ハモといえば関西で食べる夏の高級魚という意識が一般的だが、ここ最近、浜名湖で冬のフグに対して夏のハモが名物になりつつあるのをご存知だろうか? 実は関西へ出荷するほどに、遠州灘はハモ漁のメッカでもあるのだ。そこで、舞阪港の漁師・和久田米喜さんにお話を聞いてみた。ハモに噛まれた傷跡が手に残る和久田さん。獰猛なハモにさぞかし手を焼くのかと思いきや「噛まれたら自然にハモが離れるのを待つだけ」と、いたってクール。ハモは「ウナギ目ハモ科」になるのだが、同じ部類のウナギやアナゴとは性格も違えば、味わいも違う。ウナギやアナゴほど脂が多くはないが旨み成分のアミノ酸が豊富なため、あっさり淡泊な身の中にも旨みが感じられる魚だ。漁に出掛けるのは、底曳網が解禁となる9月1日〜5月15日に一艘曳で、6月に入ってからは二艘曳で行うのが基本。といっても、旬は5月から夏にかけて。梅雨や台風の後に脂がのっておいしくなり、ゴルフボール大くらいの太さが一番値もいいそう。「船の上で獲れたてのハモを湯引きして食べることもあるんですよ」とは、なんとも贅沢な漁だ。

舞阪港で水揚げされたハモが辿り着くのが「遠州灘ふぐ調理用加工工場」。ここは、ハモ料理に欠かせない「骨切り」を行う場所。ハモは小骨がびっしり通っているため、一寸（約3cm）の間に包丁で25回、背皮まで到達しないで切れ目を入れていく技術が江戸中期、京都の職人によって開発された。こちらでは骨切り専用の機械を導入しているが、骨切りまでに施す作業が職人の腕のみせどころ。作業の流れを見せてもらった。まず生け簀からハモを取り出し頭と尾を落として氷水の中で血抜きする。白い身に血が行き渡ると価値を落としてしまうため、経験がものをいう見せ場でもある。そして、包丁とタワシで表面のぬめりを取る力作業を経て、腹を開く行程に移る。三角骨といわれる中骨に角度をつけて包丁を入れ、取った骨や頭はダシ用によけておく。そしていよいよ骨切りだ。一匹ずつローラーの上にのせ、ゆっくり進みながら回転する刃によって等間隔に切れ目が入っていく。それを真空パックにして冷凍保存し常に良質な状態に保って、順に料亭やホテルに運ばれていくのだ。

毎年、「ホテル九重」・「ホテルウェルシーズン浜名湖」・「浜名湖かんざんじ荘」では夏に “ 遠州灘天然鱧”が季節の味覚として楽しめる。
鱧といえば、湯引きしたハモに梅肉を添えていただく「ハモ落とし」や 牡丹の花のような姿から「牡丹ハモ」と呼ばれる吸い物だが、３館ではプランによって独自の鱧料理も楽しめる。江戸前の料理にあえて、関西で主流のハモを使った自慢の料理だ。天然ならではの上品な味が味わえる。
遠州灘の天然鱧をいろいろな調理で堪能させてくれるこの期間、旬を逃さず足を運んでみて!